CPT - Centro de Produções Técnicas

Cappuccino e caffe latte – Qual a diferença? Cappuccino é uma porção de café expresso (cerca de 60ml) com quantidades iguais na essência em leite e por vezes uma espuminha de leite. O caffe latte é uma porção de expresso com cerca de 3 vezes mais de leite, encimado por uma cobertura de espuma. Assim o latte é mais suave e tem mais sabor de leite. A cafeteria Starbucks impôs padrões rígidos nas suas lojas de cadeia, o que ditou regras para as outros Coffeehouses e restaurantes. Estas bebidas podem variar substancialmente de lugar para lugar, e um cappuccino em um lugar pode ser igual ao outro latte de uma Coffeehouse, ou mesmo mais fraco. O que não significa mais caro necessariamente… Cappuccino É uma bebida típica italiana, preparada com café expresso, leite quente e espuma de leite vaporizado. O nome provém dos frades Capuchinhos, referência nítida à cor de seus hábitos. Um cappuccino é uma bebida de café coberta com espuma de leite. É feito em máquinas de café expresso, produtoras de vapor. O expresso é derramado na terça porção inferior da xícara, e é seguido por quantidade similar de leite quente. A terça porção superior da bebida consiste em espuma firme de leite, prepara um minuto ou dois mais cedo, e esta espuma pode ser esculpida em molde artístico. Chocolate ralado, açúcar cru, canela ou outras especiarias são salpicadas com frequência no topo da bebida final. O cappuccino é então consumido com uma colher de chá. No cappuccino tradicional, como servido na Europa e Coffeehouses artesanais, o total de expresso e leite/ espuma perfazem aproximadamente 150 – 180 ml. As cadeias comerciais de café servem o cappuccino como uma bebida de 360ml ou maior. No Brasil, é comum a utilização de chocolate em pó ou mesmo em barra derretida, mas não faz parte da receita tradicional. História A lenda dita que quando a Armada Turca-Otomana marchou sobre Viena em 1683, Marco d’Aviano foi enviado pelo Papa para unir as inúmeras tropas cristãs. Após uma prece conduzida por d’Aviano, eles foram conduzidos à vitória. Quando os turcos se renderam, conta a lenda, deixaram atrás de si sacos de café, que os cristãos acharam muito amargo, e assim adoçaram-no com mel e leite. A bebida foi chamada de cappuccino por causa da ordem monástica dos Capuchinhos, à qual d’Aviano pertencia. Não é preciso dizer que não há menção do cappuccino em nenhuma das biografias de d’Aviano ou nenhuma outra fonte histórica contemporânea. Na realidade, a história não apareceu até o final dos anos 1980, indicando que provavelmente foi criada como piada. As máquinas de expresso do tipo usado para fazer cappuccino foram introduzidas no começo do século XX, quando Luigi Bezzera de Milão registrou a primeira patente em 1901. O cappuccino foi desenvolvido na Itália no começo dos anos 1900, e sua popularidade cresceu quando as grandes máquinas de café expresso foram implantadas nos cafés e restaurantes durante e após a 2ª Grande Guerra, especialmente com a introdução de máquinas modernas, de alta pressão da companhia italiana Gaggia em 1948. A bebida foi desenvolvida na sua forma conhecida ao redor dos anos 1960. Na Itália, o cappuccino é visto como uma bebida matinal e raramente consumida após 11 h da manhã. Ingredientes Além da dose de expresso, o fator mais importante na preparação do cappuccino é a textura e temperatura do leite. Quando um barista vaporiza o leite para o cappuccino, uma microespuma é criada pela introdução de bolhas de ar bem minúsculas no leite, dando ao leite sua textura aveludada. O cappuccino tradicional consiste de um expresso, no qual o barista derrama o leite quente espumoso, resultando em espuma de leite com espessura de 2 cm no topo. As variações da mistura são geralmente chamadas de cappuccino chiaro (cappuccino claro, também conhecido como cappuccino úmido) com mais leite que o normal, e o cappuccino scuro (cappuccino escuro, também conhecido como cappuccino seco) com menos leite vaporizado que o normal. Ater-se à proporção correta de espuma requer atenção redobrada ao vaporizar o leite, tornando portanto o cappuccino uma das bebidas baseadas em expresso mais difíceis de serem feitas apropriadamente. Um barista habilidoso pode obter formatos artistícos ao derramar o leite no topo do café expresso. Cappuccino gelado Cappuccino Freddo é a versão fria de um cappuccino, onde a bebida geralmente tem uma pequena quantidade de leite espumoso frio no topo dela. Esta bebida está amplamente disseminada em partes da Itália, onde não é servida com gelo. Em Roma, por exemplo, cada bar tem a bebida já preparada. Nas cidades do Norte, como Milão, é quase impossível de achar cappuccino freddo. São mais populares o “gelato da bere” (uma mistura espessa de gelato e expresso) ou “shakerato” (expresso e gelo batidos juntos). O termo se espalhou por toda a região mediterrânea, onde a espuma é adicionada à bebida na hora de ser servida, variação do original italiano. Também misturas compradas prontas para uso caseiro começaram a ser produzidas. Estes preparados em pó são misturados com água quente ou leite, e tentam reproduzir a bebida comparável à encontrada em lojas de conveniência, divulgadas como café espumante. Outras variações das bebidas de café com leite, semelhantes ao cappuccino, incluem: o caffe macchiato – uma café expresso “manchado” com uma pequena quantidade de leite, e menor que o cappuccino e o caffè-latte – bebida maior, com mais leite, com quantidades variáveis de espuma. Macchiato significa simplesmente marcado ou manchado, e no caso do caffé macchiato, quer dizer literalmente expresso marcado/ manchado com leite. Tradicionalmente é feito com uma dose de expresso e uma pequena quantidade de leite adicionado para a “mancha”. Contudo, mais tarde a marca ou mancha passou a se referir ao leite espumoso colocado no topo da bebida, para indicar que a bebida tem pouco leite, geralmente cerca de uma colher de chá. Na realidade, a palavra portuguesa para macchiato é pingo, e com frequência no Brasil se pede um “pingado”. O motivo desta bebida de café ter este nome derivativo foi que os baristas necessitavam mostrar aos garçons que as serviam a diferença entre um expresso e um expresso com um pouquinho de leite. O macchiato pode ser preparado tanto com leite vaporizado quente quanto frio. Se quente, o nome do expresso se torna macchiato caldo e quando frio, macchiato freddo. A escolha entre um e outro é meramente uma questão de preferência pessoal. Alguns cafés tendem a adicionar leite vaporizado ao expresso em proporção de 1:1 (ou mais), assim como leite misturado ao expresso, tornando-o mais como a miniatura caffé latte ou cortado. Algumas pessoas chamam-no de piccolo latte. A outra variação do termo, latte macchiato, significa leite manchado/ marcado (com expresso naturalmente) e indica que o leite tem somente um pouco de expresso nele (geralmente menos que em um caffe latte). Contudo, em certas preparações, diferentes de lugar para lugar, o latte macchiato não tem muita diferença com a proporção leite-expresso quando comparadas com caffè latte. O caffè latte normalmente é preparado com cerca de 1/8 de expresso para 7/8 de leite vaporizado. Expresso É uma dose concentrada de café preto (30 ml), preparada com grãos de café finamente moídos. Pode-se reconhecer um verdadeiro expresso pela camada de creme espumoso de cor marrom-clara. O creme é criado pela alta pressão sob a qual a água foi pressionada através do café. A camada de creme deve ser forte o suficiente para manter na superfície uma colher cheia de açúcar por alguns segundos. A temperatura ideal da água é de 93 a 96°C. Pode-se servir um expresso em xícara com capacidade de cerca de 60 ml. O expresso doppio (duplo) consiste em 2 vezes a dose normal de expresso, servido em xícara de cerca de 150 ml. O volume total do café é de cerca de 75 – 95 ml. Na verdade, o expresso doppio é nada mais que um expresso dobrado. Latte art Consiste na manipulação do fluxo de leite dentro de uma jarra, para o café expresso. Com bastante habilidade e destreza, são criados desenhos na bebida a partir da espuma. Exemplos artistícos podem ser obtidos no site “artinmycoffee.com”. Este tipo de arte é preparado por baristas em concursos internacionais, com extrema habilidade. Barista Segundo a wikipedia, barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a “xícara perfeita”. Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros. Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do Grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes dos processos de extração da bebida, seja em máquinas de espresso ou em outros métodos de preparo. Em São Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se comemora o Dia Nacional do Café, em 24 de Maio. Café au lait É a bebida de café francesa. O significado do termo difere conforme o local, mas em geral significa algum tipo de café com a adição de leite quente, em contraste ao café branco, no qual o café tem leite à temperatura ambiente adicionado. O termo é uma tradição continental: café con leche na Espanha, kawa biala na Polônia, milchkaffee na Alemanha, koffee verkeerd nos Países Baixos e café com leite em Portugal e no Brasil. Pode ser preparado como servido na França ou na Itália. O 1º é servido em xícara de porcelana ou tigela, e o último em copo de vidro, e quase sempre preparado em máquina de expresso. Referências bibliográficas: • Davids, Kenneth (2001). Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying (5e ed.). New York, NY, USA: St. Martin”s Griffin. ISBN 031224665X. • www.wikipedia.org. • www.koffie-weetjes.nl * Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.   Fonte: www.lacteabrasil.org.br  adaptado pela Equipe Milknet 24/02/2011

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