CPT - Centro de Produções Técnicas

Como se pode notar muito da história do sorvete se confunde com folclores. Conta a história que há centenas de anos atrás, o rei Charles I da Inglaterra organizou um banquete suntuoso para muitos dos seus amigos e família. A refeição consistia de muitas delícias e estava soberba mas, o toque especial ainda estava por vir. Após muita preparação, o chefe francês do Rei havia preparado um novo prato. Era frio e parecia neve fresca, porém mais cremosa e doce que qualquer outra sobremesa anterior. Os convidados ficaram deliciados, assim como o Rei, que chamou o cozinheiro e pediu a ele para não divulgar a receita deste creme congelado. O Rei queria que a especialidade fosse servida somente na mesa Real e ofereceu ao cozinheiro 500 libras por ano para ele manter o segredo. Algum tempo depois, contudo, o pobre rei Charles caiu em desgraça com seus súditos e foi decapitado em 1649. Assim, o segredo do creme congelado foi quebrado. O cozinheiro, chamado DeMirco não tinha mantido a promessa. Esta é uma das muitas histórias fascinantes a respeito da evolução da sobremesa mais popular, o sorvete. Presume-se que o sorvete não foi inventado, mas chegou-se a esta receita final através de esforços por anos. Na verdade, conta-se que o Imperador Romano Nero Claudius César enviou escravos às montanhas para trazer neve e gelo para resfriar e congelar as bebidas com frutas das quais era apaixonado. Séculos depois, o italiano Marco Polo voltou de sua famosa jornada ao Extremo Oriente com uma receita para transformar águas geladas com semelhança aos sorbets modernos. Ingredientes O sorvete tem a seguinte composição: Mais do que 10% de gorduras do leite por definição legal, e geralmente entre 10% até o máximo de 16% em alguns sorvetes premium 9 a 12% de sólidos não gordurosos do leite: este componente também conhecido como sólidos séricos, contém as proteínas – caseínas e proteínas do soro – e carboidratos – lactose – encontrados no leite 12 a 16% de adoçantes: geralmente combinação de sacarose e adoçantes baseados em calda de glucose de milho 0,2 a 0,5% de estabilizantes e emulsificantes 55 a 64% de água provinda do leite e outros ingredientes Estas porcentagens referem-se ao peso da mistura ou do sorvete congelado. Mas devemos lembrar que quando congelado, cerca de metade do volume do sorvete é ar, assim por volume no sorvete, estes números podem ser reduzidos a quase à metade, dependendo do teor real em ar. Contudo, como o ar não contribui para o peso, geralmente se fala em sorvete com base no volume, tendo em mente esta distinção importante. Todos os sabores de sorvetes, com possível exceção do chocolate, são feitas a partir de uma mistura básica. As formulações podem derivar de numerosos pontos iniciais diferentes. As fórmulas dependem dos ingredientes usados como componentes, e é necessário fazer um cálculo da mistura para determinar a porcentagem equilibrada dos ingredientes. Sorvete e sorvetes light são bem semelhantes em composição. Água, gelo, ar, açúcar, gorduras e proteínas do leite podem ser montados em numerosas combinações, cada uma com sua alquimia física particular. Os atributos do sorvete, particularmente a sensação na boca, ditam as variáveis nos ingredientes e processamento para que a produção atinja o máximo de homogeinidade possível, embora o sorvete esteja longe de uniformidade. Colocado de forma simples, os objetivos dos fabricantes de sorvete são: incorporar vários insolúveis diferentes (bolhas de ar, cristais de gelo e glóbulos de gordura) na fase aquosa com a menor proporção possível e em maior número possível. Valor nutricional do sorvete O valor energético e nutrientes do sorvete depende do valor dos ingredientes do qual é constituído. Os produtos lácteos contidos na mistura contêm todos os constituintes do leite, mas em quantidades diferentes. Em base de peso, o sorvete contém 3 a 4 X mais gorduras, e cerca de 12 – 16% mais proteínas que o leite. Os sólidos do leite no sorvete são submetidos a tratamento em mais altas temperaturas do que o leite pasteurizado. Também são submetidos às temperaturas mais baixas no processo de congelamento. E são armazenados por tempo maior antes do consumo. Como o leite, o sorvete não é boa fonte de ferro e de alguns minerais. É uma excelente fonte de energia. O fato que os constituintes do sorvete são quase completamente assimilados, torna o sorvete um alimento especialmente desejável para crianças em idade de crescimento e para pessoas que precisam adquirir peso. O valor calórico total do sorvete depende: da porcentagem dos carboidratos incluindo a lactose, açúcares adicionados, agentes espessantes e açúcares presentes nas frutas ou aromatizantes; na porcentagem das proteínas, incluindo as do leite, substitutos das gorduras do soro do leite, nozes, ovos, ou estabilizantes; e da porcentagem da gordura de qualquer outra fonte inclusive creme de leite, emulsificantes, ovos, cacau ou gorduras das nozes. Uma porção média de 100g de sorvete contém cerca de 200 kcal. Sorvetes com calorias reduzidas contém cerca de 120 kcal em 100g. Em média, após pesquisa em 69 tipos de sorvetes e frozen yogurts, uma porção varia de 0 a 18g de gorduras totais, 1 a 11g em teor protéico, e 3 a 24g de açúcar. O sorvete padrão contém no mínimo 10% de gorduras do leite e 10% de sólidos do leite. Uma xícara de sorvete normal contém cerca de 5g de proteínas, 32g de carboidratos e 16g de gorduras, das quais cerca de metade é de gordura saturada. O sorvete normal contém vitaminas A, B2 e B12. Em questão de minerais, contém cálcio, potássio e um pouco de fósforo. O tipo mais saudável de sorvete é o que possui redução em gorduras com teor reduzido de açúcares. Os sorvetes de luxo podem ser especialmente ricos em gorduras e calorias e não são recomendados para pessoas com intenção de perda de peso. Armazenamento O defeito mais comum é na textura, o desenvolvimento de textura grosseira, cheia de cristais. Cristais de gelo constituem também limitação primária para a vida de prateleira do sorvete e provavelmente conta por perda em vendas pela insatisfação do consumidor com a qualidade. Não há resposta para a pergunta “qual é a vida de prateleira do sorvete?”, depende inteiramente das condições de armazenamento. Pode ser 1 ano ou pode ser 2 semanas e até mesmo menos. Embora a fonte e os fatores contribuintes para o problema de formação de cristais de gelo sejam bem conhecidos, é um dos defeitos de ocorrência mais frequente. Há algumas dicas para considerar ao armazenar sorvete. Primeiramente o tipo de recipiente correto. Como o sorvete tem a tendência de expandir, deve ser colocado em recipientes plásticos grossos, que não corram o risco de se quebrar ou rachar. É importante também certificar-se que estejam selados. Quando estão bem vedados, não há trocas de odores e umidades afetando o sabor do sorvete. Antes de vedar com a tampa, deve ser colocada uma folha plástica em cima do sorvete. Isto ajuda a manter a consistência do sorvete. Também evita que se formem cristais de gelo. Mas um dos fatores mais importantes a considerar é a temperatura do freezer. Se a temperatura não for fria o suficiente, o sorvete vai derreter e quando recongela a consistência já não é mais a mesma. Se a temperatura for muito fria, o sorvete congela muito duro e vai ser difícil de porcioná-lo e desfrutá-lo. Qualidades valorizadas Algumas das características que merecem consideração são custo, propriedades de manipulação (incluindo viscosidade da mistura, ponto de congelamento e taxa de batimento da mistura), qualidades organolépticas, corpo e textura, valor alimentar, cor e palatabilidade geral do produto acabado. No desenvolvimento da fórmula para preencher as necessidades de qualquer situação em particular, numerosos fatores devem ser considerados. Estes incluem demanda do consumidor por sabor, corpo, textura e características da cor do produto acabado. Exemplos: sabor natural ou fortificado com aromatizantes artificiais; uniformidade, textura de suave a grosseira. Outros fatores podem incluir: ir de encontro aos padrões de composição; a natureza da competição; tipos de operações da manufatura; fontes, disponibilidade, qualidade e custo dos ingredientes; e capacidade de produção. Embora os métodos de processamento e congelamento influenciem as características da mistura e do produto acabado, os efeitos dos constituintes supridos pelos ingredientes também são importantes. Portanto, cada constituinte contribui para as características do sorvete. RECEITA Shake de sorvete com banana (4 porções) 1 banana picada – 2 bolas de sorvete de creme – 1 xícara de leite – 2 claras – 1 colher (chá) de essência de baunilha. No liquidificador, misture todos os ingredientes. Bata até ficar uniforme. Derrame em copos e sirva. Informação nutricional: 90 kcal; gorduras totais 2,5g; colesterol 10mg. Sobremesa de sorvete com cobertura de caramelo (16 porções) Crosta: 2 xícaras de bolachas tipo maizena ou maria bem esmigalhadas – ¼ xícara de castanha de caju bem picada – 1/3 xícara de manteiga derretida. Sorvete: 2 ½ litros de sorvete de creme amolecido Recheio: 1 xícara de chocolate meio-amargo em pedacinhos – 1 ½ xícaras de açúcar de confeiteiro – ½ xícara de manteiga – 2 latas de creme de leite desnatado – 1 colher (chá) de essência de baunilha Cobertura: 1 xícara de pretzels bem esmigalhados – ½ xícara de castanha de caju bem picada – 1 frasco de cobertura sabor caramelo aquecida. Misture todos os ingredientes da crosta em tigela. Pressione no fundo de uma forma retangular untada. Congele por 10 minutos. Espalhe o sorvete sobre a crosta. Tampe, congele até firmar. Enquanto isso, misture todos os ingredientes do recheio em uma panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até ferver. Abaixe o fogo. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até encorpar levemente. Retire do fogo, junte a essência. Deixe esfriar completamente. Derrame a camada sobre o sorvete congelado. Congele até firmar. Enquanto isso, misture os pretzels com a castanha de caju e reserve. Antes de servir, deixe a sobremesa ficar à temperatura ambiente por 10 a 15 minutos. Corte em porções, cubra cada porção com cerca de 1 colher de sopa da mistura de pretzels. Regue cada porção com cerca de 1 colher de sopa da cobertura de caramelo. Informação nutricional: 490 kcal; colesterol 70mg; carboidratos 59g; proteínas 6g; gorduras 27g; sódio 350mg; fibras dietéticas 2g. Referências bibliográficas: http://www.foodscience.uoguelph.ca/dairyedu http://www.foodproductdesign.com/articles/1997/08/ice-cream–combination-chemistry.aspx Marshall, Douglas e Hartel. Ice cream. Editora Springer, 6th Edição. 2003. * Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.   Fonte: Lactea Brasil  adaptado pela Equipe Milknet 18/11/2010

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