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Mas o estudo publicado na revista Current Biology também levanta questões sobre segurança alimentar devido à transferência de genes entre os fungos Penicillium, que são o segredo do fabrico de queijos macios. «Conseguimos identificar genes que estão directamente envolvidos na adaptação de Penicillium em queijo, abrindo caminho para melhorias nas estirpes, em particular na obtenção de estirpes de crescimento rápido», afirmou Antoine Branca, da Universidade de Paris-Sud. Cientistas encontraram um papel importante na transferência de genes entre os fungos, o que permite a adaptação ao processo de fermentação que produz os queijos. «Os queijos fazem parte da culinária francesa, e há uma grande diversidade de fungos e estirpes utilizados na produção de diferentes tipos de queijos, cada um a desempenhar uma função», explicou a co-autora Tatiana Giraud. Mas a facilidade com que os genes são trocados entre as espécies também sugere que os mesmos fungos que estragam alimentos ou produzem toxinas poderiam facilmente encontrar um caminho de crescer nos queijos. «As nossas descobertas, por outro lado, levantam preocupações sobre a segurança dos alimentos porque sugerem que a co-ocorrência de diferentes espécies de fungos no mesmo produto alimentar permite que os genes sejam transferidos de uma espécie para a outra com frequência, já que ocorreu várias vezes, em várias regiões genómicas», explicou Branca. E os pesquisadores ainda não sabem tudo sobre os fungos do queijo. Em particular, não sabem onde encontrar na naturContentfungo azul Penicillium roqueforti, presente no queijo Roquefort e noutros queijos

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