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A manteiga é um desses alimentos que passaram por uma “condenação”, assim como já ocorreu com o ovo, por exemplo, por ser rica em colesterol e, também, conter um alto teor de gordura saturada. Porém, em uma dieta equilibrada e sem excessos, a manteiga pode, sim, entrar com moderação. De fato, metade do seu teor de gorduras é saturada. Mas a manteiga apresenta uma composição importante de ácidos graxos mono-insaturados, que protegem a saúde cardíaca. Esse tipo de ácido graxo é encontrado principalmente no azeite de oliva.

Além disso, a manteiga é uma fonte natural de vitamina A, essencial para o crescimento e fundamental para a visão. Esse nutriente atua também como antioxidante, ajudando a desarmar os radicais livres e ajudando a prevenir doenças cardiovasculares e o envelhecimento precoce. Oferece ainda pequenas quantidades de minerais como cálcio e fósforo, que fortalecem ossos e dentes, evitando a osteoporose, e potássio, importante para os que transpiram demais em atividades físicas ou trabalhos extenuantes; também é importante para hipertensos. Porém, vale lembrar que a manteiga adicionada de sal contém um elevado teor de sódio, devendo ser consumida com moderação por quem tem pressão alta.

Do que é feita a manteiga?

Manteiga de verdade só contém um ingrediente: gordura do leite. E, claro, sal, no caso das manteigas salgadas. Não deve ser confundida com a margarina, que é uma gordura alimentar de origem vegetal preparada industrialmente de modo a ficar parecida com a manteiga em termos de aparência e, algumas vezes, em sabor.

A manteiga mais comum de encontrar, vendida geralmente em tabletes, é obtida batendo-se a nata (gordura) do leite de maneira contínua, o que faz com que toda a matéria gorda se una e se separe dos líquidos. O resíduo que sobra é chamado de leitelho, e pode ser usado também em receitas, embora seja difícil encontrar à venda no mercado por aqui. Depois disso, a manteiga é lavada com água, para remover um pouco mais de leitelho. É neste momento que pode-se adicionar sal.

Esse tipo de manteiga pode ser aquecido em baixa temperatura, para se removerem os sólidos, obtendo-se assim a manteiga clarificada, mais indicada para o uso em frituras. A manteiga comum é deliciosa para consumir não apenas pura, com pão – forma de consumo mais clássica – mas também pode entrar no preparo de receitas como risotos, na finalização de carnes grelhadas, peixes assados, massas, etc. Um simples macarrão na manteiga com um pouco de queijo parmesão é nutritivo e não exige muito tempo de preparo. Pode-se usar a manteiga comum, com ou sem sal, para o preparo de manteigas temperadas, com ervas picadas como tomilho, salsinha, alho picado, mostarda Dijon e um pouco de suco de limão. Basta enrolar em filme plástico e manter no freezer. Pode ser consumida como patê ou para incrementar carnes magras grelhadas, como o filé-mignon, além de peixes delicados, como a pescada, o saint-peter (tilápia) e o linguado.

Manteiga ghee, joia da culinária indiana

Esse tipo de manteiga é típico da culinária indiana e é considerado, de certa forma, um medicamento pelo Ayurveda, a medicina milenar dessa cultura. Por lá, o ghee é consumido diariamente não apenas nas refeições e no preparo de receitas, mas com aplicações que envolvem até mesmo o uso cosmético. O ghee lembra uma manteiga clarificada, é elaborado a partir da nata, que é cozida lentamente em fogo baixíssimo. Dessa forma, os resíduos sólidos se separam e são removidos, restando apenas um líquido dourado e muito perfumado, com aroma que lembra o de castanhas tostadas. A manteiga ghee, assim como a clarificada, é bastante indicada para o preparo de refogados e frituras, como por exemplo na hora de fritar um filé de frango, pois resiste melhor ao calor. Seu sabor é mais intenso que o da manteiga comum e algumas pessoas estranham, mas fica uma delícia sobre fatias de pão quente. Pode ser adicionada de sal e outros temperos também, e hoje em dia é bem fácil de encontrar a ghee nos mercados de produtos naturais (normalmente custa mais caro que a manteiga comum, mas também tem uma durabilidade maior).

Manteiga de garrafa, iguaria do Nordeste brasileiro

Quem já provou a culinária nordestina, uma das mais emblemáticas e saborosas do país, lembra do sabor intenso da manteiga de garrafa. Parecido com o ghee e a manteiga clarificada, esse produto, feito de maneira ainda muitas vezes artesanal, é obtido a partir do aquecimento do creme de leite de vaca até que se evapore toda a água, restando somente a gordura e partículas sólidas. Por isso, costuma ser líquida à temperatura ambiente, comercializada justamente em garrafas, como o nome indica. É usada para refogar e finalizar pratos, como o baião-de-dois, carne de sol com macaxeira (mandioca) e feijão verde, carne seca desfiada, etc. É um produto muito nosso e que vale a pena ser inserido com moderação dentro da alimentação cotidiana.

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