CPT - Centro de Produções Técnicas

Curado, amanteigado e esbranquiçado. Assim é o queijo português elaborado na Serra da Estrela, e que só mãos muito habilidosas podem conferir a ele o caráter artesanal que identifica um manjar tão genuíno. A tradição é o ingrediente principal desta delícia, que mistura leite das ovelhas locais, flor de cardo e um pouco de sal para dar lugar a um dos queijos de montanha mais famosos do mundo. O processo de elaboração é inteiramente manual. O cardo seco é colocado em água morna com sal e quando se abranda, é espremido e envolvido em um pano fino encharcado de leite recém-ordenhado e ainda quente. A mistura deve repousar durante uma hora até ficar coagulada, e então a queijeira coloca, literalmente, a mão na massa e começa a elaborar o queijo acrescentando o último ingrediente: uma dose de carinho. "É como se fosse um bebê", explicou em declarações à Agência Efe o presidente da Cooperativa de Produtores de Queijo Serra da Estrela (EstrelaCoop), Francisco Granjal, que ressaltou que "todas as fases de produção passam pelas mãos da queijeira". Uma vez concluída a elaboração, o queijo é enrolado em um pano branco e guardado por, pelo menos, 30 dias, durante os quais é lavado diariamente. Assim é o dia a dia de muitas famílias que habitam as aldeias do ponto mais alto de Portugal e produzem um queijo "único na região, no país e no mundo, com um sabor inigualável", defendeu Granjal. Em 2011, o queijo Serra da Estrela foi selecionado como uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa junto a outras delícias tão típicas como o bacalhau, a sardinha assada de Lisboa e os célebres pasteizinhos de Belém. A produção deste queijo é a principal atividade da população de muitos dos 18 municípios que integram a região, que tem sua própria denominação de origem protegida, embora este selo nem sempre seja respeitado. "Temos muitas indústrias na região que trazem a maior parte do leite de fora, inclusive da Espanha, que não podem produzir queijo Serra da Estrela, mas se aproveitam do nome da região onde estão instaladas para enganar o consumidor", denunciou Granjal. Incluindo os que não estão certificados com o selo, a região produz cerca de 60 toneladas de queijo curado por ano, além de outros produtos típicos, como o requeijão e a carne do cordeiro criado nas aldeias. As dificuldades para rentabilizar o processo artesanal de elaboração do queijo e competir com as grandes indústrias do setor fez com que muitos pastores e queijeiras da Serra da Estrela abandonassem a atividade, colocando em risco a sobrevivência da essência do produto. As autoridades da região já alertaram em várias ocasiões da necessidade de destinar fundos para apoiar o setor, porque sem uma renovação urgente ele poderia desaparecer em uma década. A salvação do queijo da Serra da Estrela poderia passar por impulsionar o envio para além das fronteiras portuguesas, onde já começa a ser conhecido. Granjal não dá números concretos, mas ressalta que nos últimos anos "a exportação aumentou, principalmente para o Brasil, Angola e no mercado da ‘saudade’", como são chamados os portugueses que vivem em outros cantos do planeta. Mas continuam faltando apoios, e nesse sentido, Granjal lamentou que "o turismo português não se portou muito bem com o queijo da Serra da Estrela", já que em algumas ocasiões promove em eventos e feiras "queijo de ovelha curado produzido na região" que não pode ser considerado como queijo da Serra da Estrela. "Deveríamos ter uma relação mais próxima, mas nunca nos pediram um produto da Serra da Estrela para o turismo", explicou.

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