CPT - Centro de Produções Técnicas

A busca por uma alimentação saudável vem impulsionando o mercado de produtos naturais em todo o mundo. Entre essas novidades, estão os alimentos funcionais enriquecidos com probióticos – micro-organismos vivos, que quando adicionados em doses adequadas ao alimento, durante a fabricação, podem trazer diversos benefícios à saúde, especialmente à flora intestinal. “Esse segmento de produtos ainda é pouco explorado no País, e está restrito principalmente aos leites fermentados com lactobacilos e iogurtes”, disse o engenheiro químico Adriano Gomes da Cruz, que tem doutorado em Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Pensando nessa lacuna de mercado, ele coordena, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ – antigo Cefet-Química de Nilópolis-RJ), uma pesquisa que resultou no desenvolvimento de uma alternativa de alimento funcional pouco difundida no País: um queijo minas frescal que, além de ser enriquecido com probióticos, tem um teor de sódio reduzido em 50%. No Brasil, o consumo de sal pela população ultrapassa o valor diário de dois gramas recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Esse abuso na ingestão está associado com a elevação da pressão arterial, que é considerada um problema de saúde pública e um fator de risco para doenças cardiovasculares. “O desenvolvimento de um alimento funcional com nível reduzido de sódio e a suplementação com micro-organismos capazes de conferir benefícios à saúde humana são de grande relevância para a saúde cardiovascular e intestinal dos consumidores”, destacou Cruz, que é professor do IFRJ no curso técnico em Alimentos, na especialização em Segurança dos Alimentos e Qualidade Nutricional e no mestrado profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vale lembrar que alimento funcional é todo aquele que, além da tradicional função de prover os nutrientes necessários para o metabolismo das funções vitais, ajuda na prevenção das doenças. A escolha do queijo minas, uma excelente fonte de cálcio, proteínas e vitaminas, não foi por acaso. Ele é o quarto tipo mais produzido no Brasil, depois dos queijos requeijão, muçarela e prato, por indústrias cadastradas com o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com informações da Associação Brasileira da Indústria do Queijo (Abiq). "Como um derivado lácteo veiculador de probióticos, o minas é considerado um queijo fresco, podendo ser consumido diretamente após a fabricação. Tem a vantagem de estar amplamente integrado à dieta da população brasileira, com um bom nível de consumo diário. Por isso, ele se torna uma matriz ideal para inserção desses micro-organismos, que necessitam de ingestão contínua para a realização de benefícios à saúde do consumidor”, justificou Cruz, que é Jovem Cientista do Nosso Estado, da FAPERJ. Contemplado com o Auxílio Básico à Pesquisa (APQ 1), da Fundação, o pesquisador desenvolveu o projeto com a então mestranda Taissa Felicio, que, sob sua orientação, defendeu a dissertação “Desenvolvimento de tecnologia de queijo minas frescal probiótico, reduzido em sódio adicionado de arginina”. Também participaram do projeto os professores Márcia Cristina Silva, Janaína Nascimento, Luciana Nogueira, Leonardo Emanuel Costa e Renata Raices – todos pertencentes ao Departamento de Alimentos do IFRJ. No Laboratório de Processos Fermentativos da instituição – localizado nas imediações da Praça da Bandeira, na Tijuca, Zona Norte do Rio –, eles adicionaram o probiótico Lactobacillus acidophilus La-5 ao queijo, durante a fabricação. “Produzimos o queijo minas a partir de leite pasteurizado e adicionamos o micro-organismo probiótico, que traz diversos benefícios à saúde, como a melhoria da constipação intestinal e a redução das taxas de colesterol. Também substituímos parcialmente o cloreto de sódio, ou seja, o sal, por cloreto de potássio”, explicou Cruz. “Fizemos testes com várias porcentagens diferentes de sódio e potássio até chegarmos ao ponto de conseguir substituir metade do sódio. Para dar um gosto melhor ao produto final, adicionamos 1% de arginina, um aminoácido natural, que mascara o sabor metálico do cloreto de potássio”, completou. A tecnologia criada no IFRJ gerou um pedido de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI), que é o primeiro passo para que o produto um dia chegue às prateleiras dos supermercados. Por sua vez, o sabor do queijo minas frescal foi aprovado por 80 voluntários, que participaram, como degustadores, da análise sensorial realizada na instituição. “Eles deram uma nota média de 6 a 7 para o queijo, em uma escala que varia de 1 a 9. Foram bem avaliados atributos como aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Isso mostra que o produto tem um bom potencial de comercialização”, disse Cruz. Agora, o objetivo da equipe é estender os estudos para testar a fabricação de outros produtos lácteos funcionais. “Vamos testar a adição de probióticos e a redução de sódio também com o requeijão e o queijo prato. Temos um segmento de mercado promissor que precisa ser mais explorado no Brasil”, concluiu o pesquisador.

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