CPT - Centro de Produções Técnicas

É crescente a preocupação do consumidor brasileiro com a qualidade dos alimentos e os conseqüentes riscos à sua saúde e ao meio ambiente. Da grande variedade de alimentos disponíveis à população, o leite destaca-se pela sua rica constituição, sendo inclusive usado como a única fonte de alimento para os recém-nascidos. Dessa forma, sua qualidade torna-se primordial, principalmente se levado em conta que é um excelente substrato para o crescimento microbiano. A rápida redução da temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa prática deve obrigatoriamente vir acompanhada de higiene na ordenha, controle de mastites, manutenção e desinfecção adequados dos equipamentos, além de mão de obra qualificada. No leite cru encontra-se uma grande diversidade de bactérias. Estão presentes as bactérias mesofílicas, que podem ser controladas pela refrigeração do leite cru, e as psicrotróficas, que podem se multiplicar a 7º C ou menos. Assim, a refrigeração do leite cru por períodos prolongados, na fonte de produção ou na indústria, não é suficiente para definir a sua qualidade, pela possibilidade de seleção de bactérias psicrotróficas. A atual tendência do mercado em produzir produtos de qualidade, com uma longa vida de prateleira e que garantam praticidade ao consumidor, gerou o interesse de inúmeros laticínios em produzir leite UHT (Ultra High Temperature), que permite a conservação e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente. Normalmente, o leite UHT consegue atingir uma durabilidade de até seis meses, porém sofre algumas alterações com o decorrer do tempo, devido à atuação das enzimas termoresistentes produzidas pelas bactérias psicrotróficas. Os problemas do leite UHT decorrem, principalmente, da interpretação de que o processo de ultrapasteurização corrigiria todos os defeitos anteriores da matéria-prima, principalmente os de ordem microbiológica, uma vez que promoveria a “esterilização” do produto. Porém, os consumidores têm se deparado com embalagens estufadas ou leites geleificados, dentro do prazo de validade. Isso se deve principalmente à qualidade do leite cru, pois o processo de ultrapasteurização, quando aplicado à matéria-prima adequada, possui boa eficiência. A elevada população de microrganismos psicrotróficos presentes no leite cru torna-se um fato preocupante. Mesmo com a destruição das células viáveis dos psicrotróficos, pela pasteurização, as enzimas produzidas por eles não são afetadas, devido à termoresistência. Assim, essas enzimas lipolíticas e proteolíticas mantêm sua atividade mesmo após o tratamento UHT. As enzimas, mesmo em baixas concentrações, são capazes de degradar gordura e proteína causando, respectivamente, sabor de ranço e sabor amargo no leite e em produtos lácteos. Analisaram lotes de leite UHT, em relação aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, durante sua vida de prateleira. Os resultados obtidos evidenciaram que a qualidade dessa matériaprima é a principal causa da deterioração do leite UHT com o decorrer do tempo de armazenamento. Foi observado que a partir do segundo mês, o leite UHT já começa a apresentar pequenas, porém visíveis, modificações. Algumas delas são a geleificação no fundo da caixinha, coloração não homogênea, sabor e odor indesejáveis e diminuição no teor de gordura. A principal causa dessas modificações é a alta concentração de psicrotróficos (maior que 1 milhão UFC/ml leite) no leite cru, que produzem enzimas termorresistentes, responsáveis pela alteração do leite UHT durante sua vida de prateleira. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênicosanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e gerar produtos lácteos de boa qualidade, o que ainda é uma dificuldade no Brasil. Portanto, há necessidade de investimentos contínuos em boas práticas para prevenção da contaminação e do crescimento.   Fonte: Cepea/Esalq/USP  adaptado pela Equipe Milknet 03/04/2008

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