CPT - Centro de Produções Técnicas

Em busca de um lugar simples e que oferecesse matéria-prima de qualidade, o mestre queijeiro Stefano Pollaccia deixou o norte da Itália e criou morada em Cuiabá. A primeira vez que veio à capital mato-grossense foi há cinco anos, após convite da esposa, brasileira, Cirley Pollaccia. Paixão à primeira vista, o mestre queijeiro voltou a Cuiabá, em definitivo, em 2013. O italiano começou a pesquisar fazendas para tomar conhecimento sobre a produção de queijos – trabalho que fazia em seu país de origem. “Eu comecei aqui em Cuiabá andando pelas fazendas para experimentar o leite e ver se eu podia reproduzir o mesmo queijo que eu fazia na Itália”, conta Stefano. Há menos de um ano, o casal montou um empreendimento que leva o sobrenome do mestre: L’osteria Pollaccia. Lá, as pessoas têm a oportunidade de experimentar o queijo artesanal feito pelo premiado mestre queijeiro. Com textura consistente, traz uma experiência diferente dos queijos encontrados no mercado. O aroma e o sabor único trazem aconchego ao paladar. Já o lugar é uma casa simples e aconchegante com pequenos toques de antiguidades que remetem a um cantinho da Itália em meio à calorosa Cuiabá. O local respeita as tradições familiares passadas de geração a geração. Além da carta de queijos, eles oferecem um prato por dia da clássica cozinha italiana, muitas vezes com um toque regional, sempre prezando pela qualidade e autenticidade dos produtos. O italiano revela que não tem fábrica e que não é necessária uma grande estrutura para a produção simplória e artesanal do restaurante. “Oferecemos uma degustação no nosso espaço. Não vendemos o queijo pra fora porque a produção é muito pequena, porém a pessoa tem possibilidade de levar um pedaço pra casa. Mas não podem, por exemplo, levar duas formas, senão acaba com a nossa produção de queijo”, explica o mestre queijeiro. A técnica usada pelo italiano é a d’alpeggio. Um processo que Pollaccia aprendeu na infância quando passava férias nas montanhas junto aos seus avós com quem aprendeu tudo o que sabe. “Fazer o queijo é um discurso de paixão que virou de trabalho”. O processo para a fabricação do queijo é totalmente manual. O leite chega à casa do mestre queijeiro às 5h da manhã, vindo de pequenos produtores dos municípios de Chapada dos Guimarães, Jangada e Santo Antônio de Leverger. Stefano explica que não é usado fermento químico em sua produção, somente a bactéria natural do leite, uma característica importante para ter um queijo de qualidade. “A diferença do trabalho do queijeiro e do mestre queijeiro, é que aquele faz o queijo do jeito que aprendeu e este utiliza várias técnicas para dar um determinado sabor no queijo, temperatura certa, PH certo, e até o pasto da vaca adequado”, explica. No primeiro concurso de queijos artesanais, realizado no Brasil, o mestre queijeiro ganhou em sua primeira participação duas medalhas de ouro, uma de prata e uma de bronze com quatro tipos de queijos. Além de ser o produtor que levou mais variedades do produto para o concurso. <b>Slow Food</b> Stefano Pollaccia também é o líder regional do Slow Food, um movimento mundial que vai em defesa do pequeno produtor. A ideia de Pollaccia é reunir pequenos produtores mato-grossenses de diversos segmentos para valorizar a sua produção. O Slow Food é uma expressão em inglês que, em tradução literal, quer dizer “Comida Lenta”, ou seja, é o contrário dos “Fast Food”. A Organização Não Governamental (ONG) prega o resgaste aos antigos hábitos alimentares. Esse movimento nasceu em 1989, em oposição à disseminação das comidas Fast Food e ao desaparecimento das tradições da comida regional e da falta de interesse das pessoas pelo sabor, pela origem da comida e de como as escolhas alimentares têm impacto no mundo. Para o movimento é necessário que o alimento esteja dentro de uma dieta fresca e parte da cultura local, e que seja produzido respeitando o meio ambiente e a saúde humana. Além de oferecer preços acessíveis para os consumidores e condições de pagamentos justos para os produtores familiares. <b>O queijo no Brasil</b> No Brasil existem mais de 100 mil produtores de queijos artesanais de leite cru, em todas as regiões. Todos realizados de forma tradicional com grande diversidade de sabores e formatos. Os campões da queijaria nacional são a mozarela, o requeijão e o minas frescal. Juntos, eles representam mais de 60% dos queijos produzidos no País. Mas a tábua de queijos brasileira é bem mais farta: são cerca de 70 tipos fabricados no país. Muitos, como o requeijão, são criações tupiniquins, enquanto outros, como o parmesão, são inspirados em invenções estrangeiras. Um dos principais fatores na diferenciação entre os tipos de queijo produzidos no mundo é o tempo de maturação, que pode chegar a três anos; o que define o tempo é o sabor que o queijeiro quer dar para o seu produto. <b>Serviço</b> Para as pessoas que desejam conhecer a queijaria “Pollaccia”, o local recebe somente com reservas. Elas podem ser feitas pelo site www.pollaccia.com ou pelo número de telefone (65) 9234-2626. A queijaria “Pollaccia” fica localizada no Bairro Jardim Cuiabá, nº 540, Rua das Dálias. O atendimento é de segunda a sábado, das 10h30min às 18h e das 20h30min às 23h30. Para os pequenos produtores que desejam conhecer melhor o Slow Food, podem acessar o instagram da @slowfoodcuiaba e entrar em contato com os administradores.

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