CPT - Centro de Produções Técnicas

Novas pesquisas revelaram que a agricultura chegou à Europa entre uma onda de imigrantes provenientes do Oriente Médio, durante o período neolítico. Os recém-chegados venceram os locais por conta de sua cultura sofisticada, maestria na agricultura e seu alimento miraculoso – o leite. Cooperação pacífica ou invasão? A agricultura foi iniciada no Oriente Médio, mas muitos pesquisadores acham difícil acreditar que as pessoas desta parte do mundo teriam embarcado em marcha sem fim através do Bósforo, em direção ao norte. Comprovou-se porém que ao redor de 7000 AC, uma massa migratória de fazendeiros saiu do Oriente Médio rumo à Europa. Estes antigos fazendeiros levaram consigo gado domesticado e porcos. Mutação para o leite Os novos sitiantes também tinham um alimento miraculoso a seu dispor. Produziam leite fresco, que, graças a uma mutação genética, os tornou consumidores em grande quantidade do produto. O resultado foi que a população de fazendeiros cresceu rapidamente. O homo sapiens era originalmente incapaz de digerir leite cru. Ao nascer, todos os humanos produzem a enzima lactase. A lactase hidroliza o dissacarídeo lactose em monossacarídeos: galactose e glicose. Nos humanos, a lactase está presente principalmente junto à membrana das bordas no revestimento enterócito das vilosidades do intestino delgado. A hidrólise da lactose do leite é essencial para digestão, pois a lactose por si própria não pode ser diretamente absorvida na corrente sanguínea em qualquer ponto do trato gastrintestinal. Em sociedades não consumidoras de leite, a produção de lactase geralmente cai cerca de 90% durante os primeiros 4 anos de vida, embora a extensão desse tempo varie entre cada pessoa. Isto costumava ser verdadeiro para a raça humana em geral, mas em áreas consumidoras de lácteos, a mutação no gene regulador da produção de lactase, situada no cromossomo 2, se tornou bem comum. Mas a situação era diferente na Europa, onde muitas pessoas carregavam uma modificação do cromossomo 2, que permitia a eles digerir lactose por toda a vida sem sofrer problemas intestinais. Este alelo persistente à lactase é encontrado em mais de 90% dos dinamarqueses e suecos, e 50% dos espanhóis e franceses. A mutação é rara em comunidades não-pastorais como a China (somente 1% da população a tem) e na África, onde há muito pouca frequência deste alelo, embora muitos adultos sejam tolerantes à lactose. Por muito tempo se ignorou que estas diferenças estavam baseadas nas origens primevas dos europeus. Mas onde os primeiros consumidores de leite viviam? Qual homem primitivo foi o primeiro a se banquetear com o leite de vaca sem sofrer consequências? A fim de solver o mistério, biologistas moleculares mergulharam em pesquisas e analisaram incontáveis ossos neolíticos. A resolução veio à tona no ano passado, quando cientistas descobriram que os primeiros consumidores de leite viviam em territórios onde hoje estão a Áustria, Hungria e Eslováquia. Ficou bem claro que um dia, grande número de pessoas do Oriente Médio migraram para a Europa Central. Há sinais de conflitos. Os intrusos eram diferentes dos habitantes continentais da Idade do Gelo, com linhas genéticas completamente distintas. Em outras palavras, os 2 grupos não se intercomunicavam. O que não era de surpreender. Os velhos caçadores do continente tinham se acostumado a caçar e pescar. Seus ancestrais tinham vindo para a Europa 46000 anos antes – cedo bastante para terem encontrado os Neandertais. Os primeiros fazendeiros do Oriente Médio que mudaram para a Europa Central eram sofisticados em comparação com estas crianças da natureza. Os fazendeiros vestiam roupas diferentes, rezavam para outros ídolos e falavam uma língua diferente. Estas diferenças provavelmente levaram às tensões. Os pesquisadores descobriram que eles estabeleceram suas vilas durante a cultura linear da cerâmica e do fogo. Logo os fazendeiros construiram palissadas altas para proteger suas vilas. Seu avanço foi bloqueado por longo tempo pelo próprio rio Reno. Há sinais que os grupos comercializavam entre si, mas não se intercomunicavam sexualmente. Os fazendeiros até protegeram suas criações das influências externas, determinados a prevenir que o gado selvagem cruzasse com suas vacas do Oriente Médio. Tinham medo de que tais híbridos introduzissem um novo elemento selvagem nas raças domesticadas. Sua precaução com cruzamentos era perfeitamente compreensível. A idéia revolucionária de que o homem podia subjugar plantas e animais passou de mão em mão com esforços enormes, paciência e ingenuidade. O processo levou milhares de anos. Animais sob controle O começo agora pode ser relativamente bem delineado. Há cerca de 12000 anos atrás, a zona entre as Montanhas Zagros onde atualmente estão Irã, Palestina e Turquia, foi transformada em um gigantesco campo de experimentos. Os primeiros fazendeiros aprenderam a cultivar espécies selvagens de trigo. Então começaram a domesticar animais. Bodes foram domesticados com sucesso no Irã há cerca de 9000 AC. Carneiros e porcos foram domesticados na Anatólia do sul. Enormes assentamentos logo se disseminaram pela região conhecida como Crescente Fértil. Um dos desafios mais difíceis foi cruzar e domesticar o gado selvagem do Oriente Médio. Os machos da espécie pesavam até 1000 kg e tinham chifres curvos. As pessoas tinham de ter coragem para se aproximar dessas bestas no Vale do Eufrates Central. Por fim, encontraram diferentes maneiras de colocar o gado sob controle. E os fazendeiros espertos logo perceberam que se as vacas tivessem filhotes, seus úberes estariam sempre cheios de leite. Sem gosto para leite De maneira diferente, os fazendeiros mesopotâmios não tocavam no leite fresco. Somente consumiam produtos lácteos fermentados como kefir, iogurte e queijos, os quais contêm pouca lactose. Imigrantes renegados O atravessar do Bósforo só aconteceu entre 7000 e 6500 AC. Os fazendeiros encontraram um pouco de resistência das culturas de caçadores. Os recém-chegados eram industriosos e trabalhavam duro nos seus campos. Estátuas de barro mostram que os homens usavam calças e barbas. As mulheres pintavam seu cabelo de vermelho e decoravam-no com conchas de caramujos. Ambos os sexos usavam chapéus, e os homens tinham chapéus triangulares. Em comparação, os habitantes mais primitivos do continente vestiam peles de animais e viviam em cabanas espartanas. Olhavam com estranheza para os recém-chegados, desmatando o solo, preparando-o para plantar sementes. Isto aparentemente os aborrecia e os motivava a resistir aos intrusos. Está claro agora que os fazendeiros de leite ganharam ao final. Durante sua migração, encontraram pastagens luxuriantes, um paraíso para suas vacas. E outro benefício da migração em direção ao norte foi que o leite cru durava por mais tempo no clima mais frio. Isto explica porque as pessoas começaram a beber em abundância a nova bebida, literalmente aos baldes. Alguns tinham mutações genéticas que os permitia beber o leite sem ficar doente. Foram os verdadeiros progenitores do movimento. Como resultado desta evolução acelerada, a tolerância à lactose desenvolveu-se em grande escala dentro da população no espaço de cerca de 100 gerações. A Europa se tornou a terra das eternas crianças, pois as pessoas passaram a beber leite por toda a sua vida. O novo alimento foi especialmente benéfico para as crianças. Na Idade Neolítica, muitas crianças pequenas morriam após atingirem seu quarto ano de vida. Como resultado do consumo de leite saudável, esta tendência foi reduzida em grande parte. Tudo isso levou ao crescimento populacional e, como resultado, maior expansão geográfica. Isto sugere que ter tolerância à lactose é uma vantagem evolucionária, onde o leite está prontamente disponível. Em áreas como a China, onde leite e derivados não são amplamente consumidos, o alelo imutado permaneceu em uma pequena minoria. Há muita especulação do porquê este alelo persistente à lactase é tão vantajoso. Leite não é contaminado por parasitas, diferentemente da água corrente, tornando-o uma bebida segura. Se os intolerantes à lactose tentam ingerir leite, desenvolvem diarréia e vômito – o que pode ser letal em condições de vida difíceis e portanto podem morrer de desidratação em casos mais extremos. O leite tem muitas propriedades nutritivas – é rico em gorduras e cálcio, entre outros nutrientes. Acima de tudo, a capacidade em beber leite concedeu aos europeus primitivos vantagem na sobrevivência. Como resultado, 30% dos europeus adultos são ainda intolerantes à lactose (isto é, não possuem o alelo persistente à lactase). Destas pessoas, 24% realmente possuem intolerância à lactose secundária como resultado de doença celíaca. Na doença celíaca, o organismo produz anticorpos ao glúten dos produtos de trigo. Isto causa inflamação e dano às vilosidades do intestino delgado, especialmente da região apical (onde a concentração de lactase é maior). Assim, um portador de doença celíaca pode ser temporariamente intolerante à lactose por alguns anos (eventualmente, com dieta isenta de glúten, o intestino do paciente fica apto a se regenerar totalmente). O que significa que a porcentagem da população sem a mutação para persistência à lactose pode ser bem menor que os 30%. Desta forma, o leite exerceu um papel importante na moldagem da História. A evolução da tolerância à lactose é um bom exemplo da seleção natural ocorrente em certas populações de partes diferentes do mundo em tempos relativamente recentes. A tolerância à lactose é causada por uma mutação hereditária, tendo como consequência a produção de lactase contínua por toda a vida adulta. Um dia, houve uma revolução branca. Conteúdo de lactose no leite, produtos lácteos e alguns produtos manufaturados Fonte: Rev Assoc Med Bras 2010; 56(2): 230-6 *Leite de vaca Referências bibliográficas: • Burger, J., Kirchner, M., Bramanti, B., Haak, W., and Thomas, M. G. (2007). Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans. Proceedings of the National Academy of Sciences USA 104(10):3736-3741. • Tishkoff, S. A., Reed, F. A., Ranciaro, A., Voight, B. F., Babbitt, C. C., Silverman, J. S., Powell, K., Mortensen, H. M., Hirbo, J. B., Osman, M., Ibrahim, M., Omar, S. A., Lema, G., Nyambo, T. B., Ghori, J., Bumpstead, S., Pritchard, J. K., Wray, G. 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Mattar R, Mazo DF. Rev Assoc Med Bras. 2010 Mar-Apr;56(2):230-6. * Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.   Fonte: Láctea Brasil  adaptado pela Equipe Milknet 21/12/2010

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