CPT - Centro de Produções Técnicas

Fernando Oliveira apaixonou-se por queijo e decidiu dedicar-se inteiramente a ele. A sua loja, A Queijaria, em São Paulo, é o sítio certo para, entre provas, workshops e conversas com produtores, descobrir o maravilhoso (e ainda muito desconhecido) mundo dos queijos artesanais brasileiros. Durante muito tempo o Brasil andou fascinado com queijos estrangeiros. Chique mesmo era servir um brie, um gruyère ou um gorgonzola e nunca deixar faltar o parmesão. Mas nos últimos tempos os brasileiros começaram a descobrir os seus próprios queijos, de produção artesanal. E a conversa sobre queijo brasileiro já não fica reduzida à expressão “queijo de Minas”. Um dos homens que mais tem feito pela divulgação destes queijos artesanais feitos com leite cru chama-se Fernando Oliveira e vamos encontrá-lo em São Paulo, n’ A Queijaria, a loja que abriu em Abril de 2013 no bairro Vila Madalena. “Os queijos artesanais estavam totalmente esquecidos”, conta, conversando com a Fugas depois de terminar um dos workshops que dá frequentemente na loja. “A legislação dá prioridade à indústria e eu não estava conseguindo encontrar mais os queijos que comia na infância.” “Cadê o queijo?”, perguntava. Resolveu então ir pesquisar e há cerca de seis anos começou a percorrer o Brasil, sobretudo as zonas mais conhecidas pela produção de queijo, e a falar com os produtores para perceber por que é que estes queijos não chegavam ao mercado nas grandes cidades. Começou pela região mais queijeira do país, Minas Gerais, e dirigiu-se em primeiro lugar à serra da Canastra — cujo queijo já foi, entretanto, considerado património nacional. A partir daí alargou a sua área de pesquisa, conhecendo novos produtores. “Hoje trabalhamos com seis estados, 30 produtores e 100 queijos, e em breve vamos desbravar mais quatro estados. Tem muita pesquisa pela frente. O brasileiro estava ávido de consumir queijo”, diz, visivelmente satisfeito com o interesse que a sua loja despertou entre quem vive ou visita São Paulo. Um dos grandes cúmplices nesta aventura foi o queijeiro Zé Mário, da serra da Canastra. “Quando conheci o Zé Mário ele cobrava pelo queijo 6 reais [menos de dois euros]”, conta. Perguntou-lhe por que é que continuava a fazer queijo, já que não tinha lucro com ele. “O meu pai fazia, o meu avô fazia” — Zé Mário explicou-lhe que era mesmo por paixão que mantinha uma actividade a que a família sempre se dedicara, mas que, claramente, não dava dinheiro. “Ele continuava por pura resistência. Mas muita gente parou. Agora, a pouco e pouco, alguns estão a voltar.” A abertura da loja em São Paulo representou uma esperança para estes produtores. “Há muitos ávidos para que surjam outras pessoas como eu.” Quando começou o seu périplo pelo Brasil, Fernando encontrou um panorama pouco animador. “Os queijos eram vendidos frescos e tinham todos o mesmo sabor. Trabalhei com os produtores para perceber melhor os tempos de cura mais adequados a cada queijo, que era algo que a indústria tinha aniquilado.” Agora tem na sua loja queijos frescos, com meia-cura, curados, de vaca, de cabra, de búfala. “Estamos resgatando como era feito cada um. E as pessoas estão inventando novos queijos.” E até já há queijos com vários anos de cura. Para perceber a história do queijo no Brasil, Fernando aconselha o livro Uma Longa e Deliciosa Viagem (já esgotado), no qual o jornalista João Castanho Dias investiga as origens desta aventura. O autor, que se baseia em grande parte nos relatos feitos pelos viajantes estrangeiros que percorreram o país no passado, divide a história em quatro fases. A fase inicial liga-se ao surgimento da primeira queijaria o que, de acordo com o inglês Robert Southey, terá acontecido em 1581, no colégio dos jesuítas em Salvador. Uma das maiores dificuldades nesses tempos iniciais era a obtenção do sal, essencial para fazer o queijo. Era das salinas de Setúbal que, segundo Castanho Dias, chegava o sal, porque, embora houvesse salinas no Brasil, Portugal, receando a concorrência, não permitia que estas fossem exploradas. A necessidade de usar sal importado do reino fazia com que o queijo atingisse preços altíssimos — era um produto exótico e de luxo. Quanto ao coalho, era ainda mais difícil — na época recorria-se frequentemente a vísceras de tatus e antas, o que implicava o abate destes animais. “Tudo conspirou contra o queijo no início”, acrescenta Fernando Oliveira. “O gado, por exemplo, vinha de Cabo Verde e era pouco leiteiro.” O terror Mas a verdadeira explosão de queijarias no Brasil coincidiu com o ciclo do ouro em Minas Gerais (daí a forte relação de Minas com o queijo). Os aventureiros que corriam para a região em busca de ouro estavam — quando tinham sorte, claro — dispostos a pagar muito bem por comida, e, aparentemente, apreciavam queijo. Isto explica também que aqui tenham surgido as primeiras queijarias industriais, já com maquinaria moderna. Ao chegar ao Brasil, no início do século XIX, a corte portuguesa levou com ela o hábito do consumo de queijo, que, a pouco e pouco, foi sendo introduzido em vários pratos da gastronomia brasileira. Um século mais tarde, por volta de 1920, foi a vez de chegarem a Minas Gerais os imigrantes dinamarqueses, que aí montaram as primeiras fábricas de queijos europeus como o roquefort, o gruyère ou o gorgonzola. Conta Castanho Dias no seu livro que foram os dinamarqueses que criaram o queijo de prato, muito popular no Brasil, e semelhante ao queijo flamengo que se consome em Portugal. Enquanto isso iam-se desenvolvendo outros queijos mais “brasileiros”. “Claro que o queijo aqui é baseado no saber fazer dos portugueses”, diz Fernando Oliveira, que é ele próprio descendente de portugueses e com uma grande curiosidade em conhecer mais profundamente os queijos portugueses, sobretudo o Serra da Estrela, pelo qual “os brasileiros são completamente loucos”, mas que chega ao outro lado do Atlântico a preços proibitivos. No universo dos queijos artesanais brasileiros, Castanho Dias identifica cinco que são de terroir: o Serrano do Rio Grande do Sul, o Coalho, de Pernambuco, e os queijos Canastra, Serro e Salitre, de Minas Gerais. Mas há muitos outros, entre os quais um queijo de búfala da ilha do Marajó, no estado do Pará, onde os terrenos alagados são favoráveis à criação de búfalos. Para quem quiser ir visitando A Queijaria, pessoalmente ou pela página do Facebook, há sempre novidades a aparecer. Como por exemplo o Queijo Tropeirinho, da fazenda Santa Luzia, em Itapetininga, no estado de São Paulo, feito de leite de vaca, amanteigado, bom para derreter, e maturado em cinzas de madeira nativa seca, capim e couro — um exemplo do entusiasmo com que os produtores encaram este renascimento da produção no Brasil. Na loja, podem-se provar os queijos, claro (e até um sorvete de Queijo Canastra com goiabada), mas também doces, enchidos e outras delícias que Fernando vai descobrindo nas suas viagens. As estrelas Canastra Feito a partir de leite de vaca cru, na serra da Canastra, Minas Gerais, é provavelmente o mais conhecido dos queijos artesanais brasileiros e a sua técnica de produção foi declarada património imaterial. A consistência deve ser semidura com tendência a macia, é levemente ácido e os especialistas aconselham a que seja consumido a partir dos 20 dias de maturação. Serro Inspirado no Serra da Estrela, este queijo é produzido na zona do Serro, Minas Gerais, numa microrregião mais quente. Registado como património imaterial brasileiro, de entre os queijos de Minas é geralmente o que tem menos maturação (de sete a 15 dias), mas já há produtores a fazê-lo com curas de seis meses, o que acentua o sabor picante. Tem uma massa branca, fina e homogénea, com casca fina e amarelada, e um sabor ligeiramente salgado, húmido e ácido. Serrano Queijo fabricado com leite de vaca cru, de animais criados na região de Campos de Cima da Serra, perto do Rio Grande do Sul, zona de clima frio e altitude. Tem a casca amarela e mais firme do que o interior, mais cremoso. Deve ser maturado (45 dias) para ganhar densidade de sabor. Coalho É o queijo do Nordeste, da região de Pernambuco. Existem outras versões no Brasil, algumas muito salgadas, mas o original é daqui. Trata-se de um queijo fresco que pode ser de vaca ou cabra, pouco salgado, que não sofre maturação, e que resiste bem ao calor, pelo que é usado muitas vezes assado ou integrado em pratos como o baião-de-dois. A cor é marfim claro, sem diferença entre a casca e o interior, e é preciso cuidado para evitar os que têm massa demasiado borrachuda.

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