CPT - Centro de Produções Técnicas

A produção artesanal do queijo de leite cru nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre em Minas Gerais constitui um conhecimento tradicional e um traço marcante da identidade cultural dessas regiões. A prática foi inscrita no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) em 2008. Cada uma dessas regiões tem um modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos. Nessa diversidade constituem aspectos comuns o uso de leite cru e a adição do pingo, um fermento láctico natural, recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo e que lhe transfere as características específicas, condicionadas pelo tipo de solo, pelo clima e pela vegetação de cada região. A atividade representa até hoje uma alternativa bem sucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em áreas cuja geografia limita o escoamento dessa produção.

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