CPT - Centro de Produções Técnicas

por Dra. Licinia de Campos, nutricionista* De acordo com as normas da Nutrição, há 5 famílias alimentares indispensáveis à manutenção da dieta equilibrada: • Frutas e hortaliças (para vitaminas); • Leite e derivados (cálcio); • Carne, peixe e ovos (proteínas); • Cereais e amidos (glícidios); • Gorduras (lipídeos). Mesmo sendo a manteiga um produto derivado do leite, é classificada nutricionalmente na família das gorduras, pois não é muito rica em cálcio e contém principalmente lipídeos. Mas, o que é a manteiga? É um produto alimentício feito exclusivamente do leite, creme de leite ou ambos, com ou sem sal, e contendo no mínimo 80% da gordura do leite em seu peso. São necessários 20 litros de leite para produzir 1 kg de manteiga. O creme é batido, e os flocos da manteiga se separam do líquido (chamado de soro do leite), lavado e transformado em creme, formando uma massa compacta. Por princípio, a manteiga não contém nem aroma nem aditivos, sendo um produto 100% natural. Alguns agentes corantes como betacaroteno são utilizados por vezes. As manteigas do tipo “light” podem conter aditivos. Calcula-se que a manteiga existe há 4500 anos e é consumida em todo o mundo. Os tibetanos são os maiores consumidores de manteiga (73kg por pessoa por ano!) e sua manteiga é feita com leite de iaque e utilizada como base alimentar. Em comparação, na França o consumo é de 8 kg por pessoa por ano. Benefícios da manteiga 1. Na saúde: a manteiga é um produto natural com sabor incomparável e sem aditivos. Se consumida moderamente é ótima para a saúde. A manteiga não contém ácidos graxos trans (como a margarina), que estão associados ao aumento do LDL ( “mau” colesterol) e diminuição do HDL (“bom”colesterol). Com seu teor gorduroso, a manteiga é uma excelente fonte de energia para o organismo. O leite contém 400 tipos diferentes de ácidos graxos, incluindo os ácidos graxos essenciais. Nenhum outro tipo de alimento gorduroso compete com esta variedade. E é este o motivo de estar perfeitamente adaptada às necessidades do organismo humano. Seus ácidos graxos têm diferentes funções: -As cadeias médias e curtas do ácido graxo saturado do leite são essencialmente usadas como fonte de energia pelas células do intestino e fígado; -O ácido linoléico conjugado (ácido graxo insaturado de cadeia longa) ajuda a diminuir os níveis de colesterol e auxilia na prevenção da arteriosclerose e certos tipos de câncer; -Os ácidos graxos Omega 3 contidos na manteiga exercem papel protetor no sistema cardiovascular. 2. Na digestão: com baixo nível de absorção e teor alto em ácidos graxos, a manteiga é facilmente digerida. Suas partículas graxas são tão bem distribuídas no processo de emulsão, de modo que mesmo as pessoas que sofrem de problemas intestinais digerem-na facilmente. A manteiga também fornece:  Fosfolípideos, que exercem papel protetor no estômago, reforçando o sistema nervoso e incrementando o poder de concentração;  Quantidade apreciável de vitamina A (importante no mecanismo visual, crescimento, proteção à pele, resistência à infecções, etc), de vitamina D (essencial para a assimilação e fixação do cálcio nos ossos) e em menor extensão de vitamina E também presente. 3. Na percepção e prazer do paladar: a manteiga é dotada de qualidades organolépticas particulares e confere seu aroma aos outros alimentos. Não somente espalha suas qualidades, mas aumenta o sabor e uniformidade daquelas que a acompanham. Manteiga e dieta Embora não haja evidências de que a gordura saturada na dieta possa aumentar os níveis de colesterol, fator de risco para doenças cardíacas, os fatores genéticos exercem papel forte na determinação da resposta individual ao colesterol pela dieta. Todos os alimentos podem se encaixar dentro de uma dieta saudável quando consumidos com moderação. A manteiga contém somente 4g de gorduras, 2,5g de gordura saturada por colher de chá, e pode se encaixar facilmente no valor diário de 65g de gorduras e 20g de gordura saturada, recomendação para indivíduos consumindo dietas de 2000kcal por dia. A manteiga, assim como todos os alimentos, pode ser incorporada em dieta saudável e moderada. Um dos princípios básicos da alimentação correta é certificar-se de que a dieta seja balanceada com ampla variedade de alimentos. Como a manteiga é tão saborosa, um pouco faz muito no sentido de incrementar o sabor e textura dos alimentos. Porém baseado nas necessidades dietéticas individuais e nível de colesterol, o médico ou nutricionista é a melhor fonte para ajudar a determinar as melhores escolhas alimentares para cada pessoa. Armazenamento Por conta da sua característica sensorial em paladar, a manteiga não deve ser deixada exposta no refrigerador. Recomenda-se que seja mantida em compartimento isolado dos outros alimentos ou em sua embalagem original. A manteiga é muito sensível à luz e aos odores externos. Manchas de cor amarelo-escuro na superfície significam que a manteiga rancificou e deve-se removê-las. Como regra geral, a manteiga crua feita artesanalmente deve ser refrigerada por cerca de 1 dia. Já o produto pasteurizado pode ser conservado por 2 a 3 meses. A manteiga salgada ou semi, por conta do seu conteúdo salgado, pode ser mantida por mais tempo. A manteiga pode ser congelada, mas deve-se ficar atento ao período de congelamento, porque mesmo congelada pode se tornar rança. Uma vez descongelada, deve ser consumida rapidamente. Manteiga clarificada É a manteiga sem os sólidos do leite ou água, mais ou menos gordura pura e não se queima até atingir 200°C, temperatura muito mais apropriada para frituras. A manteiga clarificada também tem cheiro e sabor otimizados, diferentes da manteiga comum, mas não menos apetitosa. Para clarificar a manteiga, deve-se separar a gordura dos ingredientes não gordurosos. Quanto mais completamente se remover os resíduos não gordurosos, mais apropriada a manteiga clarificada fica para frituras e armazenamento. Quando a manteiga derrete, sua emulsão se quebra. A manteiga começa então a se separar em 3 camadas distintas: uma camada fina, esbranquiçada na parte superior na camada de espuma; uma camada de gordura grossa, amarela no meio (a manteiga clarificada); e uma camada inferior de água infusa com carboidratos e especialmente proteínas, sendo a caseína a mais importante. Esta camada é fina, esbranquiçada. A solução de proteína-carboidrato-água da camada inferior não contém gordura porque a gordura, tendo densidade mais baixa e específica que a camada inferior, segue a lei imutável da natureza aflorando à superfície. A camada superior espumosa é muitas vezes erroneamente referenciada como sendo espuma com base em impurezas. Esta camada é constituída principalmente de água, proteínas e carboidratos e portanto similar à camada do fundo. Ela é impedida de mergulhar através da camada de gordura porque o ar aprisionado na estrutura espumosa literalmente mantém estes resíduos não gordurosos boiando na superfície da camada gordurosa. As bolhas de ar se formam principalmente porque quando a manteiga derrete, as bactérias atacam parte do carboidrato lactose, fermentando este açúcar do leite e portanto produzindo o gás dióxido de carbono (assim como um pouco de álcool). Outra fonte de gás das bolhas é o teor em ar da manteiga. A maioria das manteigas sem sal tem cerca de 4% de ar por volume. Quando a manteiga derretida, de-emulsificada é refrigerada, a camada de gordura solidifica. A temperatura do refrigerador não é fria o suficiente para firmar a camada aquosa do fundo. Para clarificar a manteiga, coloque-a em panela funda (pois às vezes respinga) e derreta lentamente em fogo baixo. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Escume a espuma da superfície, e devagar derrame a manteiga em recipiente, descartando os sólidos do leite do fundo da panela. Este fundo pode ser guardado para ser utilizado como componente em massas como massa de pastel ou de panqueca, por exemplo. O que torna a manteiga clarificada tão útil é o seu ponto de fumaça otimizado. Isto significa que se pode cozinhar carnes e peixes em temperaturas mais altas que se faria com manteiga normal, tornando-a ideal para frituras rasas. Pela clarificação da manteiga neste processo lento, pode-se coar os sólidos do leite que queimam rapidamente assim como sua água e sal. Há uma perda de cerca de ¼ da quantidade original, mas em compensação a manteiga se mantem, bem tampada no refrigerador, por cerca de 1 mês. Cozinhando com manteiga Quando se aquece a manteiga e ela derrete, primeiramente forma bastante bolhas e ferve. Isto acontece quando a água da composição alcança o ponto de fervura e se evapora devido ao calor. A manteiga muda de cor de amarelo ao marrom claro até marrom bem escuro quando aquecida. As cores diferentes significam sabores distintos da manteiga, que se harmonizam diferentemente em vários pratos. A manteiga derretida casa bem no macarrão ou nas hortaliças. A manteiga dourada ou escurecida tem sabor a nozes e pode ser usada em peixes e hortaliças. As variantes de manteiga dourada podem ser enriquecidas com suco de limão ou vinagre (adicionados após a manteiga ter esfriado um pouco para evitar respingos). A manteiga pode ser também queimada, especialmente quando usada para fritar ou refogar. É mais fácil acontecer no uso de fogo alto. Por este motivo, se possível, o alimento pode ser frito no óleo primeiramente e depois adicionar manteiga ao final do cozimento, assim não se queima e ainda acrescenta aquele sabor de manteiga ao prato. A manteiga começa a queimar quando o calor muda o caráter da proteína. Uma maneira de ajudar a evitar ou minimizar este problema é usando a manteiga clarificada, da qual a proteína foi retirada. Outra maneira é usar 50% da mistura de manteiga e de óleo vegetal, que tem ponto de fumaça mais alto que a manteiga pura. Ponto de fumaça da manteiga O ponto de fumaça é a etapa na qual a gordura aquecida começa a emitir fumaça ou odores acres, e passa sabor desagradável aos alimentos. Quanto maior o ponto de fumaça, mais apropriada a gordura para fritar. Como a reuso da gordura e sua exposição ao ar reduz seu ponto de fumaça, deve ser descartada após ter sido usada 3 vezes. Os pontos de fumaça dos vários tipos de gorduras e óleos variam de 150° a 260°C. Referências bibliográficas: Universidade de Guelf – Dairy Science and Technology; Site www.culinaryarts.about. com; Fundação Weston A. Price – “Why butter is better” Artigo “Butter or Margarine” da nutricionista Gloria Tsang, publicado em fevereiro de 2006 no site www. healthcastle.com. . Fonte: Informativo Leite & Saúde – Láctea Brasil,.  adaptado pela Equipe Milknet.

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