CPT - Centro de Produções Técnicas

Burrata, mozzarella, ricota, o leite de búfala é um ingrediente poderoso que pode render muito mais queijos do que se imagina. Quem defende essa iguaria é o especialista queijeiro e criador Angelo Citro, radicado na Itália e criador de búfalas na província de Salerno. Ele está em Natal para lançar seu mais novo livro “Muzzarella de Búfala (e outros queijos)”. A obra é indicada a todos os públicos e se propõe a aproximar o leitor desse tipo de laticínio que está cada vez mais ganhando espaço no paladar dos brasileiros. O lançamento do livro acontece nesta quarta-feira (23), dentro do primeiro dia de programação do 13º Encontro Brasileiro de Babalinocultores, que acontece no Ocean Palace até o sábado (26). A TRIBUNA DO NORTE entrevistou Angelo Citro sobre o tema do livro. Confira.

Quais as vantagens do leite de búfala em relação ao leite de vaca?
Menos colesterol, mais ácidos graxos poliinsaturados, maior teor de proteínas e lactose. Difícil de responder em poucas palavras. No livro está tudo explicado.

Além da burrata e da mozzarella di bufala e ricota, quais outros tipos de queijo podem ser fabricados com este leite?
Na Itália produzimos mais de 500 queijos diferentes e muitos deles são com leite de búfalo. No livro, proponho  alguns queijos finos como burrino, scamorza, provolone, caciocavallo e outros, como mascarpone, stracchino e cacioricotta

A mozzarella, assim como demais queijos de origem, é um patrimônio alimentar italiano, mas aqui se popularizou com as misturas de leite de vaca feitas pela indústria brasileira. Como o consumidor hoje pode reconhecer a diferença entre o queijo original e àquele vendido com o mesmo nome pela indústria?
A Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB)  possui a marca “Selo de Pureza”, que garante os 100% de leite de búfalo. Então a verdadeira mussarela de leite de búfala é mais branca e mais suculenta (macia).

O que um queijo necessita para obter o Selo de Pureza 100% Búfalo?
Deve ser produzido apenas com leite de búfalo, controlado pela ABCB (Associação de Criadores de Búfalos no Brasil). A mozzarella ideal é macia, suculenta e doce, com um sabor muito leve de iogurte.

Como criador de búfalo e mestre queijeiro com atuação na Itália, como você poderia refletir sobre a produção queijeira artesanal no mundo?
De 1993 até hoje, a produção de mussarelas de búfala melhorou bastante. Tanto que algumas atingiram níveis de qualidade muito semelhantes aos produzidas na Itália.

O livro serve como orientação para produtores e fabricantes, ou é indicado também ao público em geral?
O objetivo é, acima de tudo, para produtores, estudantes, entusiastas, mas está escrito de uma maneira muito simples, para que até o público em geral possa se aproximar e explorar o maravilhoso mundo da mozzarella  de búfala e queijos de leite de búfala.

Além do lançamento do livro, qual seu itinerário em Natal? Você pretende visitar alguma fazenda ou produção?
Ficarei alguns dias na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) em Recife para algumas conferências, depois visitarei o Laticínio Tapuio de Francisco Veloso, no Rio Grande do Norte, que eu conheço muito bem, depois irei para o estado de Minas Gerais, visitar o Laticínio Bom Destino, e depois para São Paulo, no Laticínio Montezuma e no Laticínio Família  Rossato

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