CPT - Centro de Produções Técnicas

Uma equipe da companhia de biociência dinamarquesa Chr. Hansen A/S tem conseguido produzir iogurte naturalmente doce e quase sem lactose modificando o comportamento das bactérias que produzem o iogurte através de criação seletiva. Os resultados de sua pesquisa podem finalmente levar à comercialização de um laticínio que satisfaça as necessidades tanto de consumidores com intolerância à lactose quanto aos conscientes sobre saúde. A lactose, que compõe entre 2 e 8 por cento do leite, é um açúcar complexo que ocorre naturalmente e é composto por dois açúcares simples – glicose e a menos doce galactose. O leite sem lactose é basicamente leite comum com uma enzima adicionada, chamada lactase, que transforma a lactose em glicose e galactose, tornando-a mais fácil de ser metabolizada pelo corpo humano. No processo de produção do iogurte, a bactéria produtora do iogurte também transforma a lactose em glicose e galactose, e é por isso que muitas pessoas que sofrem de intolerância à lactose podem desfrutar com segurança o iogurte. Contudo, pelo fato de que a bactéria também consome glicose e produz mais da galactose, menos doce, durante o processo de fermentação, as empresas ainda precisam adicionar uma quantidade considerável de sucrose, ou açúcar de mesa, para tornar seus produtos lácteos doces o suficiente para o padrão de mercado. Na busca de uma solução para este problema, a equipe dinamarquesa aplicou uma antiga metodologia para alterar o metabolismo da bactéria do iogurte através da produção seletiva daquelas com os traços desejados. Ao invés de consumir a glicose mais doce, um sub produto da fermentação, eles queriam fazer uma bactéria que se alimentasse da galactose e rejeitasse a glicose. Eles conseguiram isso isolando e cultivando bactérias de iogurte mutantes em uma série de etapas de seleção que colocavam as bactérias sob condições extremas. As duas espécies de bactérias necessárias para a fermentação do iogurte são chamadas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Primeiro, eles criaram a bactéria S.thermophilus em um ambiente com galactose como a única fonte de alimento e pegaram as sobreviventes capazes de se alimentar da galactose. Em segundo, eles criaram a bactéria alterada da etapa anterior em um ambiente com uma glicose tóxica análoga, chamada 2-deoxyglucose, para "ensiná-las" a não comer glicose. Depois de repetir este processo duas vezes, os cientistas selecionaram as bactérias que não podiam metabolizar a glicose nem transportá-la para suas próprias células. Por fim, criaram a outra espécie de bactéria, Lactobacillus bulgaricus, para simplesmente não ser capaz de transportar a glicose para suas células, assim, deixando a digestão da galactose inteiramente para a bactéria alterada S.thermophilus, removendo totalmente a utilização da glicose no processo. Quando os cientistas finalmente produziram o iogurte com a nova bactéria modificada, o iogurte tinha um teor mínimo de lactose e galactose e era elevado em glicose. Os painéis de testes mostraram que na verdade era necessário 20 por cento menos adição de sucrose para atingir o padrão da doçura de mercado. Para remover ainda mais o açúcar, no entanto, serão necessárias pesquisas adicionais.

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