CPT - Centro de Produções Técnicas

Autor(a): Ariene Gimenes Fernandes Van Dender, Ihiel Schwartz Schneider, TECNONLAT/ITAL Resumo: “Queijo Branco” é um produto conhecido em diversos países da América Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite e uma temperatura de aproximadamente 82ºC, usando-se, geralmente, como acidificante, o ácido acético glacial. Considerando que grande volume de leite ácido chega às plataformas das indústrias de laticínios do país, o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aproveitamento desse leite na fabricação de “Queijo Branco”. Em uma fase preliminar, executou-se uma série de experimentos visando a definir a tecnologia do “Queijo Branco”, uma vez que as informações tecnológicas encontradas na literatura são incompletas e nada existe em relação ao problema no Brasil. Os resultados dessa fase mostraram que o produto obtido pelo emprego de leite normal lembrava o queijo tipo Minas. Submetido a uma equipe de provadores, o “Queijo Branco” elaborado com leite de acidez normal foi bem cotado. Na fase seguinte pesquisou-se o aproveitamento de leite ácido na faixa de 20-30ºD e os resultados foram satisfatórios, sendo que o “Queijo Branco” assim obtido, apesar de apresentar uma qualidade ligeiramente inferior ao obtido com leite normal, foi igualmente bem aceito pela mesma equipe de provadores. A fabricação do “Queijo Branco” utilizando leite ácido revelou-se promissora e de valor econômico relevante, tendo em vista que 5 a 10% dos leites chegaram às usinas com acidez acima de 20ºD, mormente nos meses de verão. Para baixar o artigo completo, Clique aqui

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