CPT - Centro de Produções Técnicas

Dietas sem glúten – proteína presente em grãos como trigo e cevada – e sem lactose – o açúcar do leite – estão na moda. Mas, ficar sem consumir alimentos que contenham leite ou farinha de trigo pode ser complicado. Algumas pessoas não têm alternativa, por sofrer intolerância a uma dessas duas substâncias, e devem seguir uma alimentação restrita. No caso da sensibilidade à lactose, o consumo de leite e seus derivados deve ser evitado, inclusive o produto típico de Minas: o queijo. Os sintomas mais comuns para quem tem intolerância ao açúcar do leite são diarreia, flatulência, dores na barriga e inchaço no abdômen. Porém, quem sofre com esse mal vai gostar desta notícia: existem queijos no mercado que não possuem lactose, devido ao processo de maturação. De acordo com o professor Marcelo Resende, do curso de Medicina Veterinária da UFMG, especializado em microbiologia do leite e seus derivados, quanto mais "seco" for o queijo, menos lactose ele tem. Alguns chegam a ter 0% da substância, como é o caso do grana padano – uma espécie de parmesão italaiano –, que leva dois anos para maturar. "A degradação da lactose se dá pela lactase, uma enzima produzida por microrganismos presentes nos alimentos. Essas bactérias vão consumindo o açúcar até que, por fim, se transforme em ácido láctico", explica o professor, que também faz parte do departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFMG. A desvantagem nos queijos sem lactose, especialmente para quem não é intolerante e quer apenas emagrecer, segundo o especialista, é que quanto menos açúcar, mais gordura se tem no derivado do leite. "O queijo vai perdendo umidade com a maturação, e a gordura vai se concentrando com a perda de volume da água", diz.

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