CPT - Centro de Produções Técnicas

O requeijão é definido como sendo um produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. A denominação Requeijão está reservado ao produto no qual a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea – MERCOSUL/GMC/RES nº 82/96 – Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Requeijão. Este regulamento traz os aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos para a fabricação dos vários tipos de requeijão classificados pela mesma. Se for adicionado algum outro aditivo ou ingrediente que não seja permitido por esta, o produto será denominado de especialidade láctea tipo requeijão. O mercado de especialidade láctea vem crescendo com o decorrer dos anos devido à possibilidade de introdução de ingredientes que não são permitidos no Regulamento para Requeijão e, através destas pequenas alterações, é possível obter um produto com características muito próximas ao do verdadeiro requeijão, seja ele o cremoso ou o de copo. Assim surgiu este mercado, que até o momento, não apresenta um regulamento técnico próprio informando quais os aditivos permitidos e seus limites máximos. Com isto as indústrias têm utilizado uma ampla variedade de aditivos e ingredientes que possam fornecer características muito próximas ao do produto tradicional, sem alterar bruscamente as características sensoriais do produto. Mas algumas empresas acabaram que, alterando, completamente as características do mesmo, tornando necessária a criação desta categoria e a rotulagem adequada da mesma. Os aditivos utilizados em ambos os casos são: o ácido sórbico e/ou o sorbato de potássio como conservante, atuando no aumento do shelf life do produto final; alguns acidulantes e seus sais como reguladores de acidez para manter o produto conforme durante a sua validade; aromatizantes; fosfatos e polifosfatos como sais fundentes melhorando a textura e maciez do requeijão; o bicarbonato de sódio como regulador de acidez do leite e alguns corantes naturais para padronização final da cor. Para as especialidades lácteas tipo requeijão a gama de aditivos e ingredientes permitidos é bem maior. Aqui pode-se introduzir amidos modificados para aumentar o rendimento do produto, trabalhar na textura do produto desejável; hidrocolóides ou gomas como espessantes e/ou estabilizantes, ingredientes para melhorar o espalhamento do mesmo, tornando-o mais cremoso e melhorando a palatabilidade e a introdução de gorduras de origem vegetal. Estas alterações podem ser benéficas ao produto final, como deixar o requeijão forneável, ou seja, suportar altas temperaturas sem esparramar ou estourar os produtos recheados com requeijão, melhorar o custo do produto sem alterar bruscamente as características quando comparados ao convencional, ou alterá-las de tal maneira que o produto final obtenha padrões totalmente diferenciados do que esta no Regulamento do Requeijão. Esta ampla variação de produtos existente no mercado é devido à falta de uma normatização para padronizar esta nova categoria de produtos de combate.

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