CPT - Centro de Produções Técnicas

A Embrapa isolou bactérias dos gêneros Lactobacillus, responsáveis pelo sabor característico do queijo de coalho artesanal. Elas podem ser utilizadas para a fabricação de um novo fermento lácteo específico para o produto. Três cepas foram selecionadas entre 900 bactérias encontradas em amostras de queijos de coalho produzido com leite cru. O leite testado foi obtido nos municípios cearenses de Jaguaribe, Quixadá, Tauá e Maranguape. A responsável por esse estudo, a pesquisadora Laura Bruno, da Embrapa Agropecuária Tropical. Laura Bruno explicou que a pesquisa começou em 2004. Foram selecionados queijos de coalho artesanal produzidos com leite cru da região do Jaguaribe, famosa por sua produção de queijo coalho. Segundo ela, o novo queijo produzido não é difícil de fazer, pois usa tecnologia antiga, passada de geração à geração. A pesquisadora contou como funciona o processo de produção do novo produto. Primeiro, são selecionados queijos de várias regiões. Depois, a equipe de estudos procura isolar as bactérias dos produtos, pois são elas as responsáveis por coagular o leite, ou seja, transformá-lo em uma massa que virá a se tornar o queijo.

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