CPT - Centro de Produções Técnicas

Pulverizado. É assim que pode ser definido o mercado de doce de leite no Brasil. Ao contrário da Argentina, principal produtor mundial de doce de leite, onde o mercado é dominado por indústrias, no Brasil predominam os pequenos produtores e a fabricação em tachos. Ingredientes comuns (leite e açúcar) e facilidade no processo de produção do doce de leite são os principais fatores para que o mercado tenha adquirido essa característica. Nesse artigo vamos abordar as oportunidades e os desafios para o crescimento e profissionalização do segmento de doce de leite no Brasil, destacando as características desejadas para o produto e revelando como garantir a qualidade do doce com a utilização de enzimas. O mercado Carro-chefe ou parte da linha de produtos, o doce de leite é uma ótima oportunidade de crescimento para laticínios de todo País. Expressar este mercado em números se torna difícil devido ao grande número de produtores existente, na sua maioria de pequeno porte e artesanais. Minas Gerais, responsável por um terço da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do Brasil e detém 50% da produção de doce de leite. A maioria dos produtores de derivados lácteos, como queijo e requeijão, também fabricam doce de leite, já que possuem toda a infra-estrutura necessária e também porque o doce de leite é um produto com boa margem de lucro e de saída. Ao contrário do Brasil, onde o mercado é dominado por produtos caseiros, na Argentina a produção é padronizada. O maior consumo vem de um confeito muito popular e consumido pelos argentinos, chamado alfajor. No Brasil, o consumo de doce de leite vem crescendo a cada ano. Muito consumido como sobremesa, hoje também freqüenta as mesas de café da manhã dos brasileiros. Por sua dimensão continental, no Brasil o doce de leite adquire características próprias em determinadas regiões. No sul do País, o doce possui uma cor mais escura. Já no nordeste brasileiro tem uma cor mais clara. Sem concorrente direto, o doce de leite pode ser adicionado a doces de frutas, além de sorvetes e chocolates, onde é muito utilizado como recheio de bombons. O mercado de doce de leite é formado, basicamente, por dois tipos de compradores: o consumidor final e o institucional formado pelo food service e a indústria de alimentos. A segmento institucional representa o grande mercado deste doce, traduzido nos congelados, redes de lanchonetes, alimentos de pronto preparo, sorveterias, confeitarias e atacados. Mas as famosas latas de 800 gramas também estão dando espaço para novas formas de apresentação, como as mini porções destinadas a merendas escolares, hotéis, motéis, lojas de conveniências e serviços de bordo (vôos), o que representa uma inovação mercadológica interessante. Tendências e oportunidades O mercado de doce de leite se renova a cada dia, principalmente no que diz respeito ao sabor. Ao tradicional sabor do doce de leite vem sendo adicionado outros sabores como chocolate, café, castanhas e frutas como ameixa e morango. E ainda existe um grande espaço para novos sabores. Outra tendência é a versão diet e light do produto. No entanto, trata-se de uma formulação mais complexa e que deve ser balanceada para que o produto adquira um bom corpo, sabor, dulçor e rendimento característicos da versão tradicional. Essa tarefa pode render ainda mais benefícios e apelos de venda para o produtor, já que para conferir corpo ao doce é possível utilizar fibras solúveis, polidextroses, frutoligossacarideos, gelatina, pectina, entre outros. Dessa forma, o produtor pode caracterizar seu produto como fonte de fibras e ganhar uma nova fatia de mercado. Outra oportunidade de mercado é o doce de leite de soja. Os consumidores intolerantes à lactose vêem no doce uma ótima opção alimentar. Ao apelo de ser livre de lactose e gordura juntam-se benefícios na fabricação. Formulações preparadas com lactase evitam a cristalização da lactose e, conseqüentemente, efeitos desagradáveis como textura arenosa e diminuição do shelf life do produto. Exportação Hoje, o Brasil já é um grande produtor e exportador de leite condensado, e o mercado externo para seu outro grande produto concentrado e doce, o doce de leite, está em franco crescimento. Muito popular entre os latino-americanos, mas pouco consumido pelos europeus e norte americanos, esta parcela da população representa uma grande oportunidade. A indústria brasileira vem adaptando as formulações para o paladar destes consumidores. O doce de leite vem ganhando um sabor mais suave, com menor dulçor e assim ganhando entre os produtores uma nova classificação, “Doce de Leite tipo Exportação”. O doce de leite Tecnicamente, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou dissacarídeos). O produto acrescido de aditivos como espessantes, estabilizantes e/ou umectantes é denominado doce de leite para confeitaria. São basicamente quatro os tipos de fabricação do doce de leite: artesanal, batelada descontínua (tacho aberto), batelada contínua (tacho aberto) e por evaporadores à vácuo. O produto costuma ser apresentado em três formatos: pastoso, em barra e para confeitaria. Leite e açúcar são as principais matérias-primas empregadas na fabricação do doce de leite. Os outros ingredientes comumente utilizados são o bicarbonato e o citrato de sódio, o amido, além de substâncias aromatizantes e saborizantes. As principais características que esses ingredientes conferem ao doce são: Açúcar – Dá sabor doce ao produto – Quanto mais açúcar mais enjoativo o doce – Mais açúcar = maior rendimento = doce mais enjoativo podendo formar cristais Bicarbonato de sódio – Dá estabilidade térmica ao leite – Dá cor ao doce de leite : quanto mais, mais escuro o doce de leite Citrato de sódio – Dá estabilidade térmica ao leite Amido – Aumenta o rendimento de fabricação – Aumenta viscosidade do produto – Retarda a cristalização – Gosto residual (farinha) A composição do doce de leite deve obedecer às seguintes especificações, determinadas pelo Ministério da Agricultura: • umidade: máximo de 30% • açúcares: máximo de 55% (exceto a lactose) • proteínas: mínimo de 6% • gordura: mínimo de 2% • cinzas: máximo de 2% • acidez: máximo de 5 ml de soluto alcalino normal. Um fabricante de doce de leite caseiro possui formulações com apenas leite, açúcar (sacarose) e um redutor de acidez, sendo o mais comum o bicarbonato de sódio. Já os pequenos, médios e os grandes produtores de doce de leite possuem formulações mais sofisticada, onde a adição de outros ingredientes leva em consideração a melhora de características de corpo, rendimento, sabor, cor, qualidade e durabilidade (shelf life). Cristais indesejados A cristalização é um problema certo na produção do doce de leite.. A lactose se encontra no meio como alfa lactose e beta lactose, sendo que cada uma delas possui uma solubilidade no meio – juntas atingem 32,8 g de lactose em 100 g de água. Na presença de sacarose esta solubilidade cai praticamente pela metade. Desta forma a lactose do doce fica saturada na solução, resultando em núcleos de cristalização e conseqüente textura arenosa. A formação de cristais de lactose pode ser considerada um problema quando o tamanho dos cristais gera uma textura arenosa e tende a formar depósito, gerando a depreciação do produto. Na fabricação é desejável que os cristais se formem em grande número para que sejam pequenos ou não se formem. Para uma cristalização controlada deve-se determinar corretamente o teor de lactose em solução, empregar uma quantidade correta de núcleos de cristalização com tamanho adequado, promover agitação na velocidade correta para influenciar a viscosidade e manter a temperatura de cristalização. Uma das causas comuns para a cristalização é a utilização de leite fraudado com água. Isto propicia aumento do teor de lactose no doce, aumenta o tempo de fabricação, os gastos com vapor, o escurecimento do produto final, perda em rendimento, além de aumento do custo de fabricação. Além da cristalização, o doce de leite pode apresentar problemas com relação a cor e grumos (talhado). Seu corpo pode ficar tanto mole quanto duro ou apresentar alterações no sabor, como queimado, azedo, rançoso, frutal e muito doce. Outros problemas que podem surgir são a separação de fases e o estufamento das embalagens devido a contaminação por leveduras. Soluções Existem ingredientes que podem contornar ou retardar problemas com textura arenosa e cristalização. Mas para evitá–la realmente é preciso mais que agentes de corpo, que conferem maior viscosidade ao meio. O único ingrediente definitivo para esse tipo de problema é a lactase, que já vem sendo utilizada pelos grandes produtores de doce de leite. O LactoMax, da Prozyn, é uma solução que hidrolisa moléculas de lactose formando glicose e galactose em porções iguais e também pequenas quantidades de outros polissacarídeos. Com a utilização do LactoMax é possível evitar a cristalização do doce de leite e ainda aumentar a vida de prateleira do produto em até um ano. O grande diferencial do LactoMax em relação a outras soluções semelhantes disponíveis no mercado é a pureza. O LactoMax possui baixa atividade de protease, por isso é mais puro que as lactases oferecidas no mercado. Além disso, a adição do LactoMax não interfere em nenhuma das propriedades organolépticas (cor, sabor e textura) do doce. Os problemas com cor podem ser resolvidos controlando o processo e adição de redutor de acidez. Os problemas com corpo são resolvidos alterando o processo e/ou optando por outro ingrediente. As alterações de sabor são resolvidas com BPF – controle sobre o processo de fabricação e matérias primas. Na questão do sabor muito doce, a solução se resume a ter um padrão e utilizar se de cálculos para padronização. Para doce mole ou duro, basta controlar o EST final e ter um produto de qualidade, com grande aceitação no mercado.

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