CPT - Centro de Produções Técnicas

O Grupo de Pesquisa de Tecnologia e Qualidade dos Alimentos de Origem Animal da Universidade de León (ULE), em Espanha, trabalhando em uma linha cujo objetivo final é determinar a características sensoriais microbiológicos e físico-química de um dos queijos tradicionais típico da província de León, o queijo azul produzidos no vale de Valdeón, no coração dos artesãos Picos de Europa. Poucos estudos científicos têm-se centrado em profundidade sobre essa variedade de queijo e pesquisadores objetivos ULE foi para preencher esta lacuna. Isso não poderia ter trabalhado com o gado leiteiro com IGP (Indicação Geográfica Protegida), queijos de Picos de Europa. Explica DICYT José María Fresno, um dos pesquisadores do grupo, o objetivo final é chegar a conhecer as peculiaridades de queijo Valdeón para diferenciá-lo de outros queijos produzidos em várias regiões europeias e evitar, por exemplo, confusão produtos semelhantes e até mesmo a falsificação. "Dividimos o estudo de caracterização Valdeón queijo em três partes, uma microbiológicas, físico-químicas e outras outras sensorial. Os resultados da parte microbiológica e físico-química of’ve publicado na revista Food Chemistry. Estudamos diferentes populações de microrganismos (culturas láticas), ambos contribuem positivamente como pode ser a deterioração do produto, a fim de caracterizar e ver como eles evoluem ao longo do processo de maturação. Também têm realizado um estudo físico-químico determinou-se a composição química (por exemplo, gordura, proteína ou sal) e realizado acompanhar as mudanças em lactose e principalmente proteína (proteólise) durante o maturação do queijo, a fim de saber como afeta a qualidade do produto final ", diz o pesquisador. A terceira parte do projeto, que explora as propriedades sensoriais do produto, está em processo de publicação. Além disso, um dos pesquisadores do grupo está concluindo sua tese de doutoramento sobre a influência do tempo de processamento sobre as características do queijo, e que estão sendo comparados queijos produzidos a partir de queijos de leite cru produzido com leite pasteurizado, para ver se existem diferenças leite. Produtos Grupo de Pesquisa Tecnologia e Qualidade da Carne do ULE tem duas linhas de trabalho, um com foco em produtos de carne e outros produtos lácteos. A pesquisa de produtos lácteos, que inclui o estudo de queijo Valdeón, que é composta por nove membros, professores e estudiosos, principalmente, do Departamento de Higiene e Tecnologia de Alimentos Faculdade de Medicina Veterinária e do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da ULE: Maria Eugenia Tornadijo, José María Castro, Bernardo Prieto, Isabel Diezhandino, Patricia Combarros, Domingo Fernández, Erica Renes, Leticia Gonzalez e José Maria Fresno possui. A equipe começou por volta do ano 1997 para caracterizar principalmente queijos de Castela e Leão. Foi variedades muitos dos quais estavam em declínio pelo abandono das actividades tradicionais nas aldeias. O objetivo foi caracterizar essas variedades, quase todos feitos com leite cru e consumidas com pouca maturação, que colocados alguns problemas de segurança alimentar. "Através desses estudos que estamos a tentar implementar estes queijo novamente, mas com mais segurança às atividades de consumo", disse Fresno. Após este trabalho inicial, os pesquisadores se concentraram em outros aspectos, como a otimização dos processos tecnológicos para a produção de queijo, com o objetivo final de melhorar a sua qualidade; ou encontrar microrganismos adequados com aptidão tecnológica podem encontrar aplicação industrial no fabrico de queijo, ou que podem aumentar o valor Biosalud desses produtos. Na mesma linha, os pesquisadores estão realizando estudos com bactérias lácticas indígenas (fermentos) para preparar culturas queijo starter tradicional para o utilitário indústria de laticínios, substituindo os fermentos comerciais. O grupo patenteou algumas culturas e assinou um acordo com a empresa BIOGES Entradas para a sua produção e comercialização. Outros aspectos que estão trabalhando são propriedades sensoriais (tais como textura, cor, cheiro ou gosto) de queijos ou, mais recentemente, no contexto de outros alimentos diferentes, as propriedades funcionais melhoradas mel, em um projeto em colaboração com o Hospital Universitário de Leon.

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